Que faut-il pour faire des œufs brouillés légers, moelleux et délicieux à chaque fois? Nous avons demandé aux chefs de partager 10 des erreurs les plus courantes commises par les œufs brouillés, ainsi que les solutions. Avec ces conseils, vous pouvez exceller dans l’art de la fabrication des œufs brouillés une fois pour toutes.
1. Erreur: la mauvaise conservation des œufs.
Avant même de craquer, parlons de la conservation des œufs. Si vous ne gardez pas vos œufs au réfrigérateur correctement, le reste de ces points ne serviront à rien.
Comment y remédier: Il est préférable de conserver les œufs achetés au magasin dans leurs cartons. Ou, si vous obtenez des œufs frais des poules de votre voisin ou quelque chose du genre, assurez-vous de les mettre dans des cartons que vous gardez sous la main.
«Les œufs peuvent effectivement absorber les odeurs via leur coquille provenant d’autres aliments. Par conséquent, si vous ne les stockez pas dans une boîte à œufs, éloignez-les des aliments qui dégagent une odeur forte, comme les fruits de mer », explique Brent Hudson, chef exécutif de Hole in the Wall, à New York.
En outre, vous voudrez stocker les œufs dans la partie principale du réfrigérateur, car la température de la porte latérale est trop chaude pour le stockage des œufs, selon la Food and Drug Administration.
2. Erreur: ne pas prêter attention à la qualité.
Les œufs brouillés sont un plat simple, mais cela ne signifie pas que vous devez lésiner sur des ingrédients de qualité supérieure. Si vous avez les moyens de faire des folies avec des œufs biologiques ou un beurre plus raffiné, vous pourrez peut-être goûter à la différence dans vos aliments.
Comment y remédier: Kevin Atkinson, chef exécutif du Sable Kitchen & Bar à Chicago, suggère d’utiliser les œufs biologiques les plus frais possibles. Il opte également pour un beurre de culture biologique de haute qualité à fondre dans votre poêle. «Ajoutez une touche de babeurre pour la saveur, la teneur en eau supplémentaire permet de créer de la vapeur pour soulager le problème», dit-il.
3. Erreur: Casser des œufs sur le côté du bol.
Personne ne veut sentir le craquement granulaire de coquilles d’œufs capricieux dans leurs œufs brouillés. Oui, c’est peut-être la solution la plus simple, mais vaut-il la peine de risquer de perdre une coquille d’œuf dans votre nourriture?
Comment le réparer: Crack ton œuf comme un pro en lui donnant une impression solide de sa région centrale sur une surface plane, comme un comptoir, plutôt qu’un bol.
4. Erreur: Oublier de fouetter.
Une erreur courante que font les gens quand ils sont pressés est de casser les œufs dans le plat. Cela ne vous donne pas la chance de fouetter les œufs, ce qui est une étape clé dans la fabrication d’œufs brouillés parfaits, explique Lucile Plaza, chef de cuisine du Coq Rico à New York.
Comment y remédier: Prenez le temps de fouetter vos œufs avant qu’ils n’atteignent la poêle. «Fouetter aide à incorporer de l’air dans vos œufs et les rend plus moelleux», explique Plaza.
5. Erreur: assaisonnement trop tôt.
Ne pas assaisonner vos œufs avant de commencer à les cuire, dit Hudson «L’ajout de sel avant la cuisson décomposera les œufs et créera un brouhaha», explique-t-il.
Comment y remédier: Au lieu d’assaisonner vos œufs avant de les cuire, ajoutez du sel et du poivre fraîchement moulu après avoir éteint le feu et avant de servir.
6. Erreur: utiliser une spatule en métal.
Les ustensiles en métal sont parfaits pour beaucoup de choses, mais les œufs brouillés n’en font pas partie.
Comment résoudre ce problème: Une spatule en caoutchouc est la clé d’une lutte parfaite, explique Hudson. «Le bord d’une spatule en caoutchouc est mince et flexible, ce qui vous permet de travailler la base et le bord de la casserole», explique le chef.
7. Erreur: s’éloigner de la casserole.
Vous penserez peut-être que vous pouvez vous retirer un instant, mais avec les œufs brouillés, vous voudrez garder un œil sur tout.
Comment y remédier: Gardez toujours vos œufs en mouvement, explique le chef Andrew Bland, propriétaire de ART Catering and Events et du Purple Onion Cafe, tous deux situés en Caroline du Nord. Cela vous aidera à obtenir de beaux œufs brouillés et moelleux.
«S’ils restent assis dans la casserole pendant que vous travaillez sur d’autres aliments pour le petit-déjeuner, ils seront trop cuits dans certaines zones et pas assez dans d’autres», explique Bland. Il peut être agaçant de consacrer toute votre attention aux œufs, mais cela en vaudra la peine.
8. Erreur: Cuire à une température trop élevée.
Il est facile de brûler vos œufs si la table de cuisson est trop chaude, explique Andrew Whitney, chef exécutif et propriétaire de Dell’anima à New York.
Comment y remédier: Plutôt que d’utiliser une température élevée sur votre poêle, «gardez-la à une température moyenne-basse pour vous assurer que les œufs ne soient pas trop cuits», déclare Whitney. Il commence avec une poêle antiadhésive à feu mi-doux, ajoute une cuillère à soupe de beurre ramolli dans la poêle et le laisse fondre. Il ajoute les œufs avant que tout le beurre soit fondu et commence à les mélanger lentement avec une spatule en caoutchouc.
9. Erreur: sauter de la crème.
Vous remarquez que vos œufs brouillés deviennent un peu trop secs? La crème pourrait être la réponse.
Comment y remédier: Ajoutez de la crème, qui rendra vos œufs encore plus savoureux, suggère Ryan Stewart, chef exécutif et directeur culinaire du Peli Peli Hospitality Group à Houston. Selon Stewart, un bon rapport crème / œuf est de un à cinq. Donc, si vous avez 10 onces d’œufs, vous voudrez ajouter deux onces de crème.
10. Erreur: Opter pour un mélangeur à immersion.
Oui, c’est un autre outil dans lequel investir, mais ce mélangeur à main peut faire des merveilles pour les œufs brouillés.
Comment y remédier: le chef exécutif Kevin Templeton du barleymash de San Diego et The Smoking Gun explique que son secret pour préparer des œufs brouillés duveteux consiste à les fouetter avec un mélangeur à immersion. Une fois que le mélange d’œufs est mélangé, il le passe à travers une passoire fine pour recueillir les particules d’œuf.
